"Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. При изготовлении очень многих блюд большое значение имеют соусы, которые являются своего рода "обогатителями" блюд. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Питательная ценность блюда при умелом подборе соуса может быть значительно повышена. При изготовлении мясных, костных, рыбных, грибных бульонов для соусов следует учитывать технологические указания, изложенные в книге А. А. Ананьева "СУПЫ" (Госторгиздат, 1957 г.)... В первом разделе настоящего издания изложена технология приготовления разнообразных соусов (121 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, кратко описывается рациональное использование сырья. Второй раздел книги посвящен вопросам правильного использования различных специй и приправ. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам, указанным в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (Госторгиздат, 1955 г.)".
Название : Соусы, Специи Авторы : В. Ануфриев, Г. Кириллова, Н. Кикнадзе Издательство : Госторгиздат Год : 1959 Страниц : 156 Язык : русский Формат : pdf Размер : 1.26 MB
